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    食堂四大主要衛生區域管理制度

    文章來源:廣州八月八餐飲 文章類型:食堂管理制度 發布時間:2019-12-07 11:27 閱讀次數:次

    一、餐廳衛生制度

    1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬、凳腳無積塵雜物、地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

    2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

    3、每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面、盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

    4、專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味。

    5、為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴防摔跤。

    餐廳衛生管理

    二、廚房衛生制度

    1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔。

    2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

    3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

    4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。

    5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工區、走廊、點心房、餐廳、供餐區、等所有設施設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

    6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

    廚房衛生管理

    三、切配間衛生制度

    1、用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用并明確標識。砧板做到"三面"光潔(砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔),砧板在停止使用后必須刮洗干凈并豎放在指定位置。放砧板的位置必須有區域標識。

    2、切好的菜須放在干凈筐內,并放在架上與地面隔離,垃圾隨時入筐,臺面保持干凈整潔,不得隨便把垃圾拋在地板上。

    3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

    4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

    5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品的餐具、用具、水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

    6、貫徹落實"三分鐘8S"的全面推廣。

    切配間衛生管理

    四、餐具衛生制度

    1、打飯的勺子、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且必須有區域標識。

    2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用;每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用。

    3、搬運已洗好的餐具時必須戴一次性衛生手套,餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。

    餐具衛生管理

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